配料、營養(yǎng)成分沒啥區(qū)別
12月7日,記者走訪了北京市多家大型超市。在朝陽區(qū)某連鎖超市內(nèi),不少產(chǎn)品的包裝上都用醒目的大字注明“非油炸”,包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鮮蝦條,以及五谷道場、康師傅、白象方便面等。售貨員告訴記者,在方便面、膨化食品中,銷量最高的都是標有“非油炸”字樣的產(chǎn)品。記者詢問了幾位顧客,他們一致表示,“非油炸”口感好,制作工藝一定比油炸的健康、有害物質(zhì)少。
但記者仔細對比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相應的油炸食品后發(fā)現(xiàn),其實二者的配料、營養(yǎng)成分似乎沒什么區(qū)別。比如,無論是油炸還是非油炸,無論是薯片、方便面還是餅干,其配料中都含有食用棕櫚油或氫化植物油,馬鈴薯粉、食品添加劑(增稠劑、乳化劑、膨松劑)、白砂糖、食用鹽、淀粉等。以“上好佳”下屬品種嗲得薯片(油炸)與芝士條(非油炸)為例,前者能量為578千焦、蛋白質(zhì)2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克;而后者含能量552千焦、蛋白質(zhì)2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說明書上幾乎相同的數(shù)字,不禁讓人疑惑,“非油炸”與“油炸”究竟差在哪里?前者真的更健康嗎?
一位業(yè)內(nèi)人士向記者透露,目前市場上常見的方便食品,以淀粉類食品為主。根據(jù)這類食品的國家標準,主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產(chǎn)工藝。以方便面為例,油炸方便面需將面餅用沸油炸制干燥,而非油炸方便面則直接用熱風烘干。而薯片在制作時,則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀,分份并壓制成薯片形狀,然后再選擇油炸或烘焙。記者致電好麗友服務熱線獲悉,“薯愿”薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤,再噴淋食用油烘干,以保持口感酥脆。
非油炸并不等于健康
對此,中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長胡小松教授強調(diào),非油炸只是一個賣點,遠沒有想象得那樣健康。
首先,無論制作工藝如何,油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺,平均含量高出谷類油炸食品4倍。胡小松領導的一項研究表明,非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右,比油炸的高近5—10微克/千克。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所專家吳永寧也指出,沒有發(fā)現(xiàn)油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。
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